忆故乡——美食

2013年2月13日19:44:12 评论 830

在离开故乡的好多年里,曾经去过很多地方,每到一地最先关注的都是该地的美食,虽然每个地方都有自己的特色美食,但寻觅到现在,也不曾找到故乡的味道。

小时候喜欢赶集,赶集的最主要目的便是吃两样小吃,油糕和酥馍。在成人离家之后,看到和家乡这两种食物外貌相似的食物便要品尝一下,但最终却只有相近的外貌,却不曾遇到相近的味道。

油糕:故乡的油糕状如飞碟,圆形,中间厚,两边薄,内空,包有和面的红糖,油榨之后成暗金色,外表多微小气孔,略粗糙。油糕讲究时机吃,吃油糕不能太热,太热里面的糖会呈液体状,且温度太高影响口感,但太冷则会使糖凝结成块,且外皮变硬,同样会影响口感。因此吃油糕的时间要把握的恰到好处,而这个时间不用吃客费心,老板自然会为你选择合适的温度。

油糕是论个卖的,但家乡人总习惯按照一元钱几个的方法买,而不会只买一个。我小时油糕一元钱五个,付老板一元钱,他便挑出五个油糕,然后用刀将每个糕切成六瓣,切好后将六瓣又拼成一个圆,五个油糕又拼成一个梅花状放入一个洋瓷碟子。对于切糕为什么是六块而不是四块或者八块,至今我也不知道其中的说法,也许是图六的吉利。

切好的油糕温度刚好,吃起来外皮酥软,但又有点粘性,不至于掉渣,而里面的糖则余温犹在,不至流出来也不至于结块。一口咬下去先是外表的酥,再到内面的酥中含筋,再到里面糖的酥润柔软;最先尝到得是表皮的油层,香脆但不腻,再到里面的面,清淡但不乏味,再到里面的糖,甜而不腻;等到再咀嚼第二口因为馅和外皮位置的调换又是另一种味道。吃油糕的每一口都享受到三种咀嚼的乐趣,又品尝到三种不同的味道,因此家乡人虽然性格粗犷,但吃油糕却很慢。一碟糕吃的缓慢导致开始的温度和最后的温度相差较大,从而使得开始的味道和最后的味道各有不同,等糕吃完了连吃的人都无法说出他体会多少种味道,能说出的只有满足。

油糕之所以好吃,是因为制作过程的繁杂。做油糕的面是用开水烫的,烫好后用布盖起来醒面,醒面的目的是让水跟面更充分的结合,醒一个小时之后再揉一次,揉完了再醒。再醒一个小时后,在案板上抹熟油,然后揉面,边揉边抹熟油,等到后来面便成了橙黄色,细腻而筋道。做油糕的红糖也是经过仔细挑选的,不能选色泽偏黑的糖,那样影响美观,不能选有药味的红糖,那样影响口感。选好的红糖按照一定比例和面粉兑在一起,拌匀,加水和成膏状,如同醒面一样,过一段时间再揉一次。等要炸的时候制作者双手抹油,然后撕一团面,放到手中团一个园子,压扁成薄饼状,放入馅,团成一个圆子,再压扁,放入翻滚的油锅,炸到浮起后翻两翻即可出锅。

油糕趁热好吃,因此卖的人通常是边卖边做,以掌握速度。

酥馍:家乡的酥馍突出一个特色,就是酥,而评论酥馍的首要考虑条件也是酥。对于酥馍到底能酥到什么程度,只有问过没有牙的老人才知道,他们依靠牙龈依然能够嚼动酥馍。而如果老人吃的时候不小心把酥馍掉在地上,则会摔出一地粉碎。酥馍很酥,但并不干,并不会让人发噎。至今回味和它最为接近的唯有稻香村点心的皮,咬起来那种松软酥脆的感觉。

酥馍具体的制作方法不甚了解,只知道制作的时候面和好以后要加入猪油反复的揉挤,直到猪油和面和匀。做酥馍时将面扯成一个长扁条,犹如一个面条,然后上面抹上油和调料,卷成一个卷,压成一团,揉出一个饼的形状,最后放入一个两面烧炭的烤锅内。锅两面烧炭,中间悬空有一个支架,馍置于架上,两面受热均匀,温度控制的刚好适中。等出锅时馍表面微黄,但又不至于焦,形状如同碗口大小,厚约三分之二寸。酥馍依然需要趁热吃,如果放凉了就会吸收空气中的水分而变软,便没有那么酥了。

 除了油糕和酥馍之外还有很多小吃令我难以忘怀,比如凉粉、油茶、粉蒸野鸡肉等。这些食物现在虽然也能够见到,但由于食材的选取和制作方法的不同始终难以寻觅记忆中的味道。

 家人喜欢吃面,因而对于面的做法很有研究,各种不同的吃法有不同的和面方法。众多吃法中最有代表性的莫过于臊子面,酸汤面和活络面。

臊子面:家乡人吃臊子面讲究汤汪,而所谓的“汪”便是油和辣椒多。汤汪的决定因素便是臊子做的好坏,因此臊子经常选用肥瘦结合的肉切丁,如同黄豆般大小,大锅里加入菜油,烧热倒入肉丁小火炒熟。炒的过程中加入辣椒,盐,大料等调料。臊子质量的好坏不在于调料的多少,更多的在于火候的把握,如果火太大则没有炒熟肥肉已经出完了油,从而口感变差,而如果火太小则肥肉含油多而腻。炒制的时间也要把握的好,如果时间短肉难以入味,但如果时间太长则瘦肉变柴,吃起来少了滑润之感。

臊子面味道关键在于臊子汤,臊子汤主要是土豆,豆腐,黄花菜等菜切成丁,下锅炒,放入辣椒粉,花椒粉,大料粉、盐、酱油等调料,炒至七分熟时加入原来炒制好的臊子,加水烧开即成。

臊子面需要手工擀制,厨艺好的女人会把面擀到直径一米半左右,而厚度比一分钱的硬币还薄,提起来透亮。擀好面后叠起来用长刃的刀切开,宽度如同韭叶,宽窄如一。面条入锅水开即熟,用笊篱盛出,过凉水。半碗面,半碗汤就是一晚热腾腾的臊子面。碗上漂着一层红红的辣椒油,因此吃臊子面需要先吃面,后喝汤,这样才能面和汤都有味道。如果先喝汤,那么对于不吃辣椒的人估计会带来终生难忘的记忆。

酸汤面:酸汤面做法简单,多在夏季热天食用,颇有降火提神的功效。酸汤面的面条和臊子面的面条一样,只是汤不同。酸汤面的汤制作业很简单,烧一锅开水,倒入盆中,加入椒叶(花椒树的叶子)、醋、盐、酱(用白糖炒制)、味精和葱花(葱花需要先炒过)即成。

吃的时候先将汤放凉,面条煮好后过凉水,小半碗面,加满汤就是一晚酸汤面。酸汤面酸麻可口,清淡凉快,在夏季能够很好的勾起食欲。虽然酸汤面简单,但在其他地方却很难吃到,究其原因是所用的醋不同。家乡人自己酿醋,味道宽厚,入口回味悠长,而超市买的醋则只有酸味,入口刺的舌苔难受。

现代人的生活便如同食用之醋,目的性过强,只注重了酸味,而舍弃了其他值得回味的东西。

床子面:床子面其实就是其他地方的饹饸面,但吃法却略有不同。为什么叫床子面,我想原因大概是用来做床子面的机器也属于一个设备,就如同机床一样,家乡人取其义吧。

家乡的小麦为冬小麦,生长季长,且日照充分,因此作出的面条很筋道。做饹饸面时面粉用开水烫过,揉入食用碱,面条特别筋道。做面时,一个人填面、一个压床子,两分钟便是一锅面。

饹饸面有两种吃法,一种是浇臊子汤,家乡人俗称汤面,另一种是加入盐、醋、辣椒、蒜泥、葱花等的拌面,家乡人通常称为干面。一碗汤面,一碗干面便是家乡人的一顿饭。

床子面之所以难忘,除了其味道外还有一个原因,就是因为便利性。家乡人经常在招待客人,重大节日,红白喜事时吃床子面,因为只有这种面才能在短时间内满足大量人食用。久而久之床子面便成了家乡人的一种情感,一说到吃床子面被人就要反问“家里来客人了?”。

 

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